《 茶馬司 》

"都說曬青茶才有生命力，那活力來自於溫暖的太陽…"

殺青是茶葉採茶後的重要製茶工序，做法是以高溫讓茶葉中的酵素立即停止作用，避免細胞破裂時酵素破壞茶葉中的茶多酚，並使茶中水份減少、保持青綠及軟化茶葉以利後續揉捻。

普洱茶的殺青可分為曬青、炒青和烘青。早期製茶，若在日照充足的春季當然可以曬青為主，節能又省碳，攤在竹蓆上，擺在廣場裡曬個一、二小時，其間翻個二、三次。但若在多雨的夏季，陰雨綿綿日子的只得拿個大炒鍋，燒柴將茶菁烘乾，所以有些茶餅會有煙燻味，沒有個三五年那股味還去不掉（若是能用松樹燒茶的話，味道應該會不錯吧）。現代製茶，自然是以機器烘茶為主，方便衛生，不必看老天爺臉色，做法是在烘房或滾筒中以熱氣將茶葉烘乾，以百度C以上的溫度烤個十分鐘即可。

†六大製茶工序：採摘→攤鮮（萎凋或走水）→殺青→攤涼→揉捻→曬乾

曬青茶又稱滇青，向來較獲茶友青睞，一來是春季茶菁本來就比較好，二來是陽光的溫度較低，不會完全殺死酵素並破壞其它茶質，這樣的茶陳化空間反而較大，品質較好。炒青和烘青又稱滇綠，因為溫度過高，酵素完全殺死，部份茶質被破壞，陳化之後的口感反倒不如曬青茶好。不過廠商似乎比較青睞炒青和烘青，因為製程容易掌控，生茶口感及色澤也較曬青茶好。

 †典形的曬青茶應是指殺青及乾燥二道工序都在太陽下進行，這樣的曬青茶才會有十足的陽干味。

要 從製好生茶餅外觀判斷是否為曬青茶相當不易，廠商也不會在茶餅上特別標記曬青二字，部份茶餅以拼配方式製茶，也讓茶餅不易辨別，以沖泡辨別是否為曬青可能 較為適當。曬青生茶葉色墨綠，香氣不明顯，湯色泛黃，苦澀較重，但苦澀能化，陳化後茶底葉色轉褐紅、微微皺摺。炒青和烘青生茶葉色青綠，帶有糯米或板栗微香，茶湯清爽，苦澀較輕，湯色碧綠，但苦澀感陳年不化，加上殺青時含水量較低，所以遇潮時反而容易出現苦味，陳化後茶底為平滑光鮮、顏色黑褐如紅茶。

†或許新鮮的烘青茶較易入口，香氣較足，但一、二年後口感會漸趨淡薄，受潮後口感更是沉悶。苦化甘、澀轉甜，沒了苦澀的烘青茶，也讓人少了份期待。

烏龍及高山茶都適合烘青，因為新鮮即飲。但普洱茶的甘醇來自於陳化，有生命力的曬青茶才能陳化，高溫處理過的烘青茶已無生命力，受潮即走味，無法陳化，所以烘青工藝製茶似乎和普洱茶的原理相悖，這點廠商應該也是始料未及吧。近年來低溫殺青問世，烘青是否能再尋出路，漫長的問號，又得數年後才能知曉。

 †買到烘青茶也別煩惱，烘青茶適合新鮮即飲，放久了反而浪費好茶。